Le chocolat noir dégustation des consommateurs !

La rémunération permet aux planteurs et à la coopérative de se payer convenablement et de manière stable (1,525 € minimum le kg de fèves de cacao).

Depuis la consultation sociétaires de février 2021, la rémunération des planteurs est passée de 1,525 € minimum le kg à 1,964 € minimum le kg de fèves de cacao.

La Côte d’Ivoire et le Ghana sont les pays où les planteurs ont le plus besoin d’aide car ils sont très mal rémunérés. Paradoxalement, ces pays produisent à eux deux plus de 50 % du cacao mondial. 

Depuis la consultation sociétaires de février 2021, la plantation des cacaoyers se fait uniquement en Côte D’Ivoire.

L’agriculture agroécologique vise à favoriser les entrées naturelles d’éléments et d’énergie dans l’agrosystème, tout en gérant finement leur recyclage en son sein. Le programme de lutte contre la déforestation vise à assurer que la réglementation nationale soit respectée concernant les espaces protégés identifiés par l’autorité compétente et que le cacao ne provienne pas de forêts classées et/ou d’aires naturelles protégées (selon le code forestier en vigueur) en vérifiant que ses planteurs ne soient pas en zones protégées. La fève doit être tracée de la plantation jusqu’au produit fini.

Les fèves doivent subir plusieurs fermentations (comme pour le vin) : une première fermentation alcoolique, une deuxième fermentation lactique et une troisième fermentation acétique. Elles permettent de réduire l’amertume du cacao et de développer les multiples arômes qui le composent. Elles doivent durer suffisamment de temps pour développer les arômes. Si ce n’est pas contrôlé, les fermentations peuvent ne pas démarrer, ou être incomplètes (arrêt trop tôt). Les fèves sont ensuite séchées naturellement (1 à 2 semaines) et expédiées vers l’usine de cacao. À l’usine, les fèves sont nettoyées puis torréfiées à 120 °C. La durée et la température vont permettre de plus ou moins développer les arômes. 

La fermentation et le séchage sont réalisés par le planteur.

Depuis la consultation sociétaires de février 2021, la fermentation est réalisée uniquement en Côte D’Ivoire

Les fèves de cacao sont transformées en pâte de cacao (100 % cacao). Après la torréfaction, les fèves sont broyées dans une meule, puis fondues pour obtenir la masse de cacao (beurre de cacao + poudre de cacao). Le beurre de cacao (c’est-à-dire la matière grasse de la fève) est alors séparé par pression de la partie solide qui deviendra la poudre de cacao.

Le chocolat est fabriqué en France par le chocolatier Cémoi.

Les pourcentages de cacao indiqués sur les tablettes correspondent toujours au pourcentage de pâte de cacao (poudre + beurre de cacao). Le reste étant principalement du sucre. Par conséquent, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible.

Les pourcentages de cacao indiqués sur les tablettes correspondent toujours au pourcentage de pâte de cacao (poudre + beurre de cacao). Le reste étant principalement du sucre. Par conséquent, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible.

Pour le chocolat au lait, le pourcentage de cacao utilisé est beaucoup plus faible. On y ajoute bien sûr du lait, toujours sous forme de poudre, du sucre, un émulsifiant (typiquement E322 : lécithines) et de la vanille sous forme d’arôme ou d’extrait.

Traditionnellement, le chocolat pâtissier est vendu dans un emballage papier+alu et le chocolat dégustation dans un emballage carton+alu. Le papier et le carton sont recyclables. 

Le Forest Stewardship Council (FSC) est un label environnemental, qui assure que la production de bois ou d’un produit à base de bois respecte les procédures garantissant la gestion durable des forêts.