08/07/2019
Changer, c’est répondre à une forme d’urgence car «l’ère de l’alimentation industrielle a atteint ses limites», estime le président de la métropole de Lyon, David Kimelfeld, qui vient de voter un plan d’action stratégique à ce sujet. Le premier défi de la collectivité est celui de la précarité alimentaire : 15 % de ses habitants disent ne pas manger à leur faim et un tiers d’entre eux estiment ne pas avoir les moyens de s’offrir des repas sains et équilibrés. Or «bien se nourrir ne doit pas être réservé aux plus riches», souligne David Kimelfeld : le bien-manger est un enjeu de santé publique, tout comme un gage pour la préservation de notre environnement.
«On vote en mangeant»
Le premier débat de cette rencontre s’est penché sur les circuits courts, qui rapprochent campagnes et villes, producteurs et consommateurs. A Lyon, le paradoxe est éloquent : alors que 95 % de la production agricole du territoire est exportée hors d’un rayon de 50 kilomètres, le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui fait la fierté de la capitale des Gaules, importe 95 % de ce qu’elle transforme en cuisine. La philosophe Corine Pelluchon, professeure à l’université Paris-Est-Marne-la-Vallée et auteure de l’Ethique de la considération (Seuil, 2018), souligne l’impératif de renverser cette tendance : «Il faut ce souci de justice vis-à-vis de la terre, de ceux qui la travaillent, il faut un acte d’engagement pour ne plus collaborer à un système productiviste.» La création de «zones de convivialité» doit faire de l’achat et de la consommation d’aliments un acte positif. De fait, «on vote trois fois par jour en mangeant».
Alors comment, au quotidien, s’emparer de la question de la proximité, encourager les circuits vertueux ? Pour Régis Marcon, chef étoilé qui participe à l’élaboration de la Cité internationale de la gastronomie à Lyon, cela doit passer par un réapprentissage de «l’acte de cuisine». «Plus de 60 % de la restauration achète du tout-prêt», rappelle-t-il. Montrer l’exemple permettrait d’impliquer le consommateur tout en luttant contre le gaspillage : «On achète de manière plus responsable quand on cuisine, souligne Régis Marcon. Une cuisine plus goûteuse est aussi plus intéressante au niveau nutritionnel.» Et pas forcément plus chère, si elle s’approvisionne en frais et en local sur les marchés, à rebours du calibrage imposé par la grande distribution.
C’est pour parvenir à rémunérer au juste prix les agriculteurs, tout en faisant accéder le plus grand nombre à leur production, que Nicolas Chabanne a lancé en 2016 la coopérative d’achat «C’est qui le patron ?». «Ce sont simplement des gens qui, en échangeant sur Internet et en décomposant le prix de 1 litre de lait, se sont rendu compte qu’il manquait 8 centimes par litre pour que le producteur s’y retrouve», retrace-t-il. Depuis, la brique bleue du collectif citoyen s’est vendue à 120 millions d’exemplaires «sans pub à la télé, sans commerciaux qui démarchent», souligne le fondateur.
Démultiplier le poids des «bien-mangeurs» est également le leitmotiv de l’association Vrac, qui lutte contre un autre fléau écologique : le suremballage. Elle propose des produits issus de cultures paysannes, biologiques ou équitables à bas prix, notamment aux habitants des quartiers populaires : «Il y a souvent un premier rejet dans les banlieues où les gens se disent : « Le bio, c’est pour les riches »», explique le fondateur de Vrac, Boris Tavernier. Alors, pour désamorcer les réticences, «on parle d’abord goût, puis prix», dit-il.
«Stress du frigo vide»
Mais même si l’association revend une partie de ses produits à prix coûtant, «ça reste parfois trop cher dans les quartiers», regrette Boris Tavernier. «Pour résoudre le problème de la précarité alimentaire, on a besoin de moyens, donc d’une volonté politique.» Le vice-président de la métropole de Lyon, Bruno Charles, abonde : «L’industrialisation des semences a suscité un appauvrissement des légumes.» Pour y remédier, une «protection des terres agricoles» et l’établissement d’un «droit sur les semences» sont à ses yeux indispensables, afin que les agriculteurs, touchés par un taux de suicide particulièrement élevé, puissent se réapproprier les savoir-faire anciens.
La disparition de pratiques pourtant éprouvées découle d’une urbanisation généralisée, constate le géographe de l’alimentation Gilles Fumey, d’un «déménagement du territoire considérable qui a bouleversé les modes de vie» et induit des systèmes alimentaires néfastes. Le chercheur dénonce le «stress du frigo vide», un «rapport à la marchandise instrumentalisé par l’industrie» : il faut, selon lui, «se désintoxiquer de l’hypermarché, réapprendre à cuisiner mais aussi à jardiner». Une manière de cultiver la notion de plaisir «au cœur de l’idée de sobriété», souligne la philosophe Corine Pelluchon, pour qui la transition écologique est «encore trop associée à des injonctions morales».
Afin de ne pas vivre l’alimentation vertueuse comme une contrainte, il faut l’enseigner aux plus jeunes. «Bien manger, ça s’apprend» : c’est ce second thème qu’a exploré le forum. A la CinéFabrique, l’Ecole nationale supérieure de cinéma de Lyon, la cheffe Sophie Imbert cuisine chaque matin avec un groupe d’élèves. «Ils seront avant tout des citoyens du monde, on a pensé qu’il était vital de leur donner une éducation culinaire, qu’ils aient chaque jour le meilleur repas possible, équilibré, avec des produits frais, de saison et bio», explique-t-elle. La session de pluche collective est pour elle «un geste anodin qui peut bouleverser beaucoup de choses, un moment simple et essentiel de la journée : en faisant la causette, on apprend à se connaître». Les menus, qui prennent en compte les allergies et les préférences des 110 élèves, inscrites sur un grand tableau dans la cuisine, sont proposés à des tarifs adaptés : 3,80 euros, 2,50 euros pour les boursiers et 1,20 euro pour les plus défavorisés.
Revenir à cette notion de partage, c’est aussi pour la cheffe du restaurant lyonnais les Apothicaires, Tabata Mey, le fondement du bien-manger. «Des produits très simples, la bonne cuisson, le bon assaisonnement, c’est ça la gastronomie : il faut revenir à la simplicité dans nos restaurants, arrêtons le superflu, le cache-misère», juge-t-elle. Les polars historiques culinaires de l’auteure Michèle Barrière documentent les racines de notre culture de la table. «Le témoignage de ces gens anciens, du Moyen Age jusqu’au XXe siècle, est un hommage à tous ces cuisiniers qui ont fait notre goût. J’essaie de raconter ces époques pour montrer à quel point on lui est redevable et comment on peut s’en inspirer», explique-t-elle.
«Madeleine de Proust»
L’écrivaine Stéphanie Schwartzbrod explore également dans son ouvrage la Cuisine de l’exil (Actes Sud, 2019) la mémoire gustative des populations, notamment immigrées, pour qui les recettes, les savoir-faire culinaires sont un bagage immatériel inestimable. «J’ai voulu raconter que la cuisine est la chose la plus facile à transporter, à retrouver, dit-elle. Chacun a sa madeleine de Proust, cela touche une part de soi extrêmement intime que peuvent transmettre ces gens qui ont tout quitté à leurs enfants, qui ne connaissent pas le pays d’origine.» Selon le généticien et essayiste Axel Kahn, «il y a une part génétique dans ce qui fait le goût des enfants, le reste est une question d’habitude», pointant le rôle de l’éducation alimentaire, une «transmission désirable» qui répond également à un impératif sanitaire.
Pour le scientifique, «manger n’est pas un acte politique», ce qui l’est, c’est le fait «de négliger ce qui va conduire à la mauvaise alimentation». Et de condamner l’emploi massif d’additifs – sucre, gras et sel – dans la nourriture industrielle pour une «justification uniquement commerciale». Bien manger, c’est «avoir en tête le bien public», considère Axel Kahn. C’est se donner le temps de s’interroger sur ce que nous proposent les étals, les hommes et les femmes – agriculteurs et restaurateurs – qui nous mettent à table. C’est reconquérir les déserts alimentaires et reprendre le pouvoir sur le contenu de nos assiettes qui, si elles sont bien garnies, incarnent notre capacité à faire société. »
Maïté DARNAULT
