La fourme du Forez des consommateurs !

Suite à des ventes très faibles, nous avons été contraints d’arrêter la fourme créée tous ensemble.

Merci à tous pour cette belle aventure collective ! 😊

2 727

votes au
questionnaire

Quelle rémunération pour les producteurs de lait pour la fourme ?

390 € / tonne la tonne

juste rémunération garantie pour le producteur

Les producteurs et le fabricant

Les producteurs

8 producteurs de lait situés dans la Loire étaient associés à la démarche pour la fourme des consommateurs.

Le fabricant

La fourme était fabriquée par l’Entreprise Laitière de Sauvain (42).

Les sociétaires ont rencontré les producteurs et le fabricant

Des visites sociétaires sont régulièrement organisées dans le but de rencontrer les producteurs associés à la démarche, d’en apprendre plus sur leur métier et de vérifier que le cahier des charges « C’est qui le Patron ?! » est bien respecté. 🧐

n juin 2019, nous sommes donc allés à la rencontre de Cédric, producteur de lait associé à la démarche CQLP ainsi que dans l’Entreprise Laitière de Sauvain (42) où l’on fabrique la fourme des consommateurs.

Visite des sociétaires

Résultats du vote des 2 727 consommateurs

En créant nos propres produits, nous en maîtriserons la nature, le sens et la commercialisation. La traçabilité totale sur la fabrication et la composition des produits nous assurent une garantie alimentaire constante et durable. 🙂

Tester le questionnaire qui a servi à la création du cahier des charges

Lait

Résultats détaillés des votes

lait »C’est qui le Patron » AOP (Auvergne-Rhône-Alpes, fourrage 80% herbe…)

1 724 votes 63%

lait »C’est qui le Patron »’ (France, sans OGM, pâturages…)

19%

lait »Cest qui le Patron »’ issu de l’agriculture biologique

16%

lait sans qualité et sans origine garanties

Le lait « C’est qui le Patron ?! » « local » (Auvergne-Rhône-Alpes) exige, hors période de pâturage, en plus du cahier des charges « C’est qui le Patron ?! » : 80 % de fourrage en herbe minimum, 20 % de maïs maximum et une ration de 3 kg minimum par jour.

Le producteur est rémunéré convenablement : 390 € la tonne de lait.

Normalisation du lait

Résultats détaillés des votes

lait entier naturel

1 886 votes 69%

lait normalisé en matières grasses et protéines

22%

lait normalisé uniquement en matières grasses

La fourme est fabriquée avec du lait entier.

Le lait est donc utilisé tel qu’il est et a un goût plus prononcé que les fromages au lait standardisé. La normalisation en protéines est interdite (contrairement à la normalisation en matières grasses).

Pasteurisation du lait

Résultats détaillés des votes

fromage au lait cru

1 724 votes 63%

fromage au lait pasteurisé

34%

Les fromages au lait cru ont plus de goût que les fromages au lait pasteurisé.

Salage - Méthode

Résultats détaillés des votes

pendant le moulage au sel sec (méthode Montbrison)

1 310 votes 48%

après le moulage, par l’extérieur, au sel sec (méthode Ambert)

34%

après le moulage, par l’extérieur, en saumure (méthode Ambert)

18%

Les fourmes sont salées au sel sec pendant leur moulage, dans la masse du caillé. Cela leur donne la particularité d’être utilisables en raclette (plus faciles à fondre) car la matière grasse ne se sépare pas.

Salage - quantité

Résultats détaillés des votes

1,6% de sel (Montbrison)

1 686 votes 62%

2,2% de sel (Ambert)

26%

3,5% de sel (bleus forts)

3,5% de sel (Ambert)

2,2% de sel

Les fromages avec environ 1,6 % de sel sont : la Fourme de Montbrison, le Reblochon, les fromages à pâte molle.

Egouttage

Résultats détaillés des votes

égouttage sur chéneaux en bois (ensemencement naturel)

2 073 votes 76%

égouttage sur claies inox ou plastique

24%

L’égouttage sur des chéneaux en bois de résineux apporte plus d’arômes et protège naturellement le fromage. Les chéneaux permettent aussi un ensemencement naturel de levures qui donneront à la fourme une belle croûte orangée.

Affinage - Lieu

Résultats détaillés des votes

affinage en cave

1 881 votes 69%

affinage en hâloir

31%

L’affinage correspond à la période de maturation pendant laquelle le fromage repose. Pour les fourmes, il doit s’effectuer dans un lieu qui assure une température comprise entre 6 et 12 °C. Une cave apporte naturellement les bonnes conditions avec des variations très faibles.

Affinage - durée

Résultats détaillés des votes

28 jours (minimum fourme d’Ambert)

906 votes 33%

32 jours (minimum fourme de Montbrison)

30%

45 jours

19%

60 jours

10%

100 jours

80 jours

Plus le temps d’affinage des fourmes est long, plus le fromage (sans parler du bleu) sera corsé. Les fourmes sont classiquement affinées entre 28 et 32 jours.

Piquée (bleu)

Résultats détaillés des votes

moyen (fromage à pâte persillée standard)

1 696 votes 62%

intense (fromage à pâte persillée fort en bleu)

19%

faible (fromage à pâte persillée peu marqué)

11%

aucun (fromage à pâte molle, pas de bleu)

Le piquage est l’opération qui consiste à piquer le fromage pour l’oxygéner et ainsi permettre au bleu (notamment composé par le penicillium roqueforti) de se développer. C’est avec cette opération que le fromage devient un fromage à pâte persillée. Le piquage s’effectue au moins 17 jours avant la fin de la période d’affinage.