Votez et classez par ordre de préférence les 3 produits solidaires « C’est qui le Patron? ! » que vous aimeriez que l’on crée collectivement prochainement. (Pour vous aider, retrouvez des informations sur les enjeux de la filière).
Nous déciderons ensuite tous ensemble des critères du cahier des charges (ingrédients, fabrication, qualité, équité, etc.). Merci ! 🙂
L’emmental est le fromage le plus consommé par les Français. Comme pour les autres produits laitiers, les producteurs n’ont pas toujours une juste rémunération.
Le fromage râpé en sachet fait aujourd’hui partie des produits de grande consommation achetés le plus régulièrement. Il est fabriqué à partir de fromage à pâte dure comme l’emmental ou le gruyère, mais d’autres ingrédients sont parfois rajoutés dans les recettes industrielles. On y trouve ainsi souvent de la fécule de pomme de terre qui sert à éviter que des blocs ne se forment dans le sachet.
Son prix est parfois moins élevé que celui du même fromage non râpé. En effet, lorsque l’on coupe une meule en blocs rectangulaires, il y a des chutes qui doivent être valorisées autrement.
Comme pour le reste des produits laitiers, la question de la rémunération des éleveurs est centrale pour leur permettre de vivre dignement de leur métier et d’envisager l’avenir sereinement.
Plus de la moitié des fromages de chèvre fabriqués en France sont des bûchettes ! Ce produit est au cœur de la problématique de rémunération des éleveurs de chèvres qui, comme les éleveurs bovins, sont soumis à de fortes pressions financières.
La France est le premier pays européen producteur de lait de chèvre. La production nationale est complétée par l’import de 10% supplémentaire de lait de chèvre et transformateur de lait de chèvre. 120 000T de fromage de chèvre sont fabriquées en France chaque année, dont 6% en fromage AOP. Plus de 20% de cette production étant exportée, du lait d’autres pays est importé (environ 10% de la production nationale).
Environ 50% de ces fromages de chèvre sont des buchettes majoritairement commercialisées en grande surface (73 % du volume).
On compte un peu moins de 6 000 éleveurs de chèvres en France.
Il est difficile de gérer l’accès au pâturage pour les grands troupeaux. Ils sont donc souvent élevés en bâtiment sans sortir pâturer. La réflexion sur l’accès à l’extérieur, dans un environnement de qualité, est donc importante pour faire évoluer les pratiques vers plus de prise en compte du bien-être animal.
33% des Français déclarent que la raclette est leur plat préféré ! Pour la cuisiner, le fromage commercialisé est produit à base de lait de vache et provient de la France entière.
Chaque foyer achète en moyenne 2,1 kg de raclette par an (étude Nielsen). Cela représente approximativement 65 000 tonnes de fromage à raclette vendues chaque année en France. L’augmentation de la consommation est constante depuis quatre ans.
Il faut environ 10L de lait pour faire 1kg de fromage à raclette. Si pour tout le fromage à raclette produit, tous les éleveurs étaient rémunérés au juste prix, ce serait plus de 1 400 familles de producteurs qui pourraient vivre dignement de leur travail.
Il existe une IGP (Indication Géographie Protégée) “Raclette de Savoie” qui ne concerne que 5% des fromages à raclette commercialisés. Selon son origine et son type de fabrication le prix du fromage à raclette peut varier du simple au triple.
Fun fact : En 2020 (à la faveur des confinements successifs), le groupe Fnac-Darty a constaté une augmentation de 300 à 400 % des ventes d’appareils à raclette dans ses magasins partout en France.
Le camembert est incontournable de la gastronomie française. Pourtant ses ventes sont en baisse. Ajoutées aux coûts de production croissants des producteurs, il devient crucial de les soutenir au juste prix !
Le terme « camembert » est un terme générique qui désigne généralement un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué à partir de lait de vache.
Cependant, il existe une distinction avec le “camembert de Normandie” qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et qui est donc soumis à des critères rigoureux tels que l’utilisation de lait cru ou bien un pâturage de 6 mois par an minimum.
Cela fait suite à une longue bataille entre les petits producteurs normands AOP et les plus gros fabricants ne respectant pas les contraintes du cahier des charges (en particulier le fait ne pas utiliser du lait cru, mais du lait pasteurisé pour se conformer aux normes modernes de sécurité alimentaire). De plus, des additifs sont parfois incorporés pour maintenir une cohérence et une stabilité dans le process de fabrication à grande échelle.
Pour plus de clarté, il est désormais interdit d’appeler “camembert normand” ou “camembert fabriqué en Normandie” les fromages non-AOP qui représentent la très grande majorité des camemberts et dont la seule contrainte est que l’usine soit située en Normandie.
Malgré cela, la différenciation reste complexe pour les consommateurs. Dans les supermarchés, le prix du camembert peut varier du simple au double.
Depuis plusieurs années, les ventes de camembert ne cessent de chuter en France. Qu’ils soient AOP ou non, c’est près de 18.3% de baisse pour le deuxième fromage le plus consommé par les Français (source FranceAgriMer 2021). Cette tendance, combinée à des coûts de production et de transformation en augmentation, crée une tension importante dans cette filière et rend difficile la vente de ces fromages à un prix assurant une juste rémunération des producteurs.
Les achats de fromages frais (de vache, brebis, chèvre) sont en recul pour la deuxième année consécutive. Comme pour les autres produits laitiers, les producteurs n’ont pas toujours une juste rémunération.
Le fromage frais est un fromage qui n’a pas été affiné. Souvent fabriqué industriellement, il peut être à pâte filée comme la mozzarella, ou fabriqué à partir d’un mélange de lait et de crème en proportions variables comme le mascarpone, le Boursin ou le Philadelphia. Il peut aussi contenir d’autres ingrédients comme de l’ail, des épices ou des fines herbes.
Il est souvent plus abordable que les fromages traditionnels de par son processus de fabrication permettant d’optimiser l’utilisation des matières premières. En minimisant les pertes, on arrive à maintenir le prix à un niveau attractif. Selon certaines recettes industrielles, des additifs pour optimiser la conservation, la texture et la saveur peuvent être incorporés.
Cependant, en plus du plaisir gustatif et du prix bas, il est impératif de s’engager pour la juste rémunération des producteurs laitiers et ainsi préserver une industrie laitière solide, durable et éthique, tout en offrant aux consommateurs des produits de qualité.
La filière porcine française fait face à des enjeux environnementaux et de bien-être animal. Les produits de charcuterie dont les jambons contiennent souvent des nitrites, posant des questions de santé des consommateurs.
La France est le 3e producteur de porc de l’UE. La plupart des élevages sont situés en Bretagne et en Pays de la Loire. Cette forte concentration des élevages dans les mêmes régions et leur caractère intensif soulèvent des questions de bien-être animal : en France plus de 95% des porcs ne sortent jamais de leur bâtiment et disposent de moins d’1m² d’espace chacun. Cela rend aussi plus complexe la gestion des effluents d’élevage, posant des problèmes environnementaux (algues vertes, etc.).
On distingue les jambons “cuits” et “crus”.
D’autres conservateurs comme des sels nitrités sont souvent ajoutés lors de la salaison. Cela peut poser des problèmes de santé pour les consommateurs, puisqu’en consommation excessive, ils présentent des risques d’apparition de cancers. Les nitrites permettent également d’accélérer la maturation du jambon et donc de réduire le temps de fabrication.
Dans la filière lait de chèvre (dont la plupart sert à fabriquer du fromage), les enjeux de bien-être animal sont centraux et en particulier la question de l’accès des chèvres à l’extérieur puisqu’elles sont souvent élevées exclusivement en bâtiment.
Il existe environ 6 000 exploitations de chèvres laitières en France, situées principalement dans l’ouest (Nouvelle Aquitaine, Pays de la Loire). La plupart du lait de chèvre est utilisé pour faire du fromage : environ 1% seulement est vendu sous forme de lait conditionné. La consommation de lait de chèvre reste marginale : en 2020, les Français ont consommé 228 fois plus de lait de vache.
La production de lait de chèvre est très saisonnalisée : c’est au printemps et en été qu’il y a le plus de lait. Mais le pic de demande étant en hiver, cela ne coïncide pas avec la période naturelle de production du lait. Certains éleveurs tentent ainsi de « désaisonnaliser » leur production par des et/ou en jouant sur l’éclairage des bâtiments pour simuler des jours longs en hiver.
En France, les chèvres laitières sont souvent élevées en bâtiment, sans sortir pâturer. La réflexion sur l’accès des animaux à l’extérieur dans un environnement de qualité est donc importante pour faire évoluer les pratiques vers plus de prise en compte du bien-être animal.
Achetées par plus de 96% des Français, les pâtes sont un simple mélange de blé dur et d’eau. La France produit suffisamment de blé dur pour être autonome, pourtant 64% des pâtes que nous consommons sont importées ! Pour cause : la France exporte près de 2/3 de sa production...
Le blé dur est cultivé en France depuis les années 50. Principalement produit dans le sud-est de la France, le niveau maximal de production a été atteint en 2010 avec près de 500 000 ha ! Depuis, en raison de difficultés climatiques et d’une forte compétitivité avec les gros pays producteurs, qui bénéficient de coûts de production très faibles (Canada, Italie, Espagne, Kazakhstan…) sa production a été divisée par deux…
Malgré une consommation de pâtes d’environ 8 kg/français/an, ce sont 75% de la production de blé dur française qui sont exportées et utilisées par les fabricants étrangers. Redynamiser la filière pâte en France permettrait de soutenir les agriculteurs producteurs de blé dur tout en favorisant le circuit court des pâtes à l’échelle de la France.
En 2018, nous consommateurs avons collectivement créé des pâtes qui rémunéraient au juste prix leurs producteurs. Le produit a dû être arrêté en 2021 en raison d’un prix trop élevé (pour en savoir plus…). Pour donner suite à de nombreuses demandes venant des consommateurs et des agriculteurs, nous aimerions donner une seconde chance aux pâtes CQLP avec l’élaboration d’un nouveau cahier des charges !
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la grande majorité (80 %) des graines de nos moutardes ne proviennent pas de Dijon mais du Canada.
Au début de l’été, les fleurs de moutarde se transforment en petites cosses au sein desquelles vont se former les graines de moutarde. Une fois récoltées, les graines sont infusées dans différents mélanges liquides (eau, vinaigre, vin blanc, épices, …) et ensuite broyées puis malaxées.
Jusqu’en 2016, la France était productrice d’1/3 de ses besoins en graines de moutardes. En 2018, un insecticide servant à lutter contre les ravageurs de cette culture a été interdit. À la suite de cette décision, la culture de moutarde est devenue trop peu rentable car trop vulnérable aux insectes ce qui a divisé la production de moutarde française par quatre. Pour continuer à fabriquer de la moutarde, la France importe aujourd’hui 80% de son approvisionnement du Canada (où l’utilisation de l’insecticide n’est pas interdite) et une autre partie de Russie et d’Ukraine.
Dernièrement, les situations politiques et climatiques de ces trois pays ne permettaient plus un approvisionnement fixe en graines, empêchant la production de moutarde en France. Cette situation est l’occasion pour la France de réaliser qu’une relocalisation de la filière moutarde est nécessaire pour éviter d’autres pénuries, mais aussi pour diminuer la contribution au changement climatique par le transport des graines.
En plus de son utilisation culinaire, la culture de moutarde offre des atouts agronomiques. Ses racines vivent en cohabitation avec des bactéries capables de fertiliser naturellement le sol, ce qui permet de diminuer la quantité d’engrais utilisée et ses fleurs mellifères attirent les abeilles !
La filière des légumes français est fragilisée par les conditions climatiques et la trop faible rémunération des producteurs.
Plus d’1/3 des légumes cultivés en France sont destinés à être transformés : conserve, surgelés et prêt-à-consommer représentent une part importante de notre consommation .
La mise en conserve des aliments s’appelle l’appertisation. Souvent, les légumes sont d’abord blanchis dans de l’eau bouillante ou de la vapeur pour notamment de retirer l’air emprisonné dans les tissus et mieux préserver la couleur. Ils sont ensuite placés dans les conserves et recouverts de jus qui peut contenir du sel, du sucre, des épices ou des additifs. Les récipients sont ensuite fermés de manière étanche : c’est le sertissage pour les boîtes métalliques ou le capsulage pour les bocaux en verre. La dernière étape est clé : c’est la stérilisation, qui consiste à chauffer les conserves pour éliminer les micro-organismes et pouvoir les conserver plusieurs mois ou années !
La production de légumes est très dépendante des aléas climatiques : le gel, la grêle ou la sécheresse peuvent impacter fortement les rendements et fragiliser les producteurs.
La production d’autres cultures étant souvent plus rentable et moins risquée que celle des légumes, c’est une filière relativement fragile qu’il faut protéger : la surface allouée est en diminution depuis plus de 20 ans.
En France, on importe la plupart de notre riz, pourtant il existe quelques rizières en Camargue qui participent à lutter contre la salinisation des sols de cette région !
Le riz est une céréale qui pousse dans des régions humides et ensoleillées. 90% du riz que nous consommons en France est importé, dont la moitié d’Asie. Les principaux bassins de production sont l’Inde et la Chine.
Il existe quand même quelques exploitations rizicoles françaises (≈ 150), presque toutes situées en Camargue. Dans cette région du littoral, de l’eau de mer est présente en sous-sol et a tendance à remonter, ce qui fait augmenter la teneur en sel en surface : c’est ce qu’on appelle la salinisation des sols. La riziculture permet de lutter contre ce phénomène : au mois de mai, les parcelles de riz sont inondées par les eaux douces du Rhône, ce qui freine la progression de l’eau salée. Mais l’augmentation du niveau de la mer et les sécheresses de plus en plus fréquentes fragilisent la culture du riz camarguais.
Le riz subit plusieurs transformations avant d’arriver dans notre assiette : il passe du riz paddy (tout juste récolté) au riz complet (non comestible) quand on lui enlève sa première enveloppe. Il est ensuite le plus souvent blanchi, c’est-à-dire qu’on retire également le son et le germe.
La France est le premier producteur de sucre blanc européen. Il est issu soit de la betterave à sucre, soit de la canne à sucre, deux filières devant faire face à des enjeux sociaux et environnementaux importants.
La France est le premier producteur de sucre blanc européen. C’est une industrie dite très « concentrée » : seuls 5 groupes sucriers détiennent toutes les sucreries.
Le sucre français provient à environ 95% de la betterave à sucre et à 5% de la canne à sucre.
La betterave à sucre, principalement cultivée dans le nord de la France, est souvent critiquée pour son impact environnemental. Certains insecticides utilisés sur les semences sont particulièrement pointés du doigt comme les néonicotinoïdes qui permettent de lutter contre les pucerons porteurs du virus de la jaunisse. Du fait de leurs effets néfastes sur les pollinisateurs, ils devaient être interdits en Union Européenne, mais face au manque d’alternatives efficaces pour les producteurs, une dérogation leur permet de les utiliser jusqu’en 2023 au moins.
La canne à sucre française est produite principalement à la Réunion mais aussi en Guadeloupe et en Martinique. Cette culture d’export a une place prépondérante dans l’agriculture des Départements et Régions d’Outre mer et vient en concurrence avec d’autres cultures plus diversifiées qui permettraient à ces territoires d’atteindre une plus grande autonomie alimentaire.
Que ce soit dans la betterave ou la canne à sucre, les enjeux sociaux sont importants. En particulier pour la rémunération parfois insuffisante des planteurs qui ne leur permet pas toujours de couvrir leurs coûts de production.
La pomme est le fruit préféré des Français, pourtant la surface de vergers ne cesse de baisser depuis plus de 20 ans et les pomiculteurs font face à une rude concurrence d’autres pays.
La pomme, dont il existe de multiples variétés, est le fruit préféré des Français et le plus produit sur le territoire. Les variétés les plus répandues sont la Golden, la Gala et la Granny Smith.
La surface de vergers français est cependant en constante baisse depuis + plus de 20 ans : les pommiculteurs font face à une rude concurrence des autres pays et à des aléas climatiques de + en + fréquents. Lorsque la récolte est faible, cela entraîne une hausse des importations.
La réflexion sur les pratiques agricoles est clé pour cette culture car les pommes sont aussi le fruit avec le plus grand nombre de traitements phytosanitaires (herbicides, insecticides, fongicides…) par an.
L’huile d’olive que nous consommons est principalement importée d’Espagne où ce secteur encore traditionnel est fortement impacté par la concurrence croissante d’autres pays plus compétitifs.
L’huile d’olive vierge (ou vierge extra, qui est plus qualitative) est obtenue à partir des olives uniquement par des procédés mécaniques et des traitements thermiques. Elle ne subit pas de traitement chimique, contrairement à l’huile d’olive raffinée (huile d’olive de mauvaise qualité qui est soumise à une série de procédés chimiques et physiques pour en corriger les défauts. Pour être apte à la consommation, l’huile raffinée doit être mélangée à une huile vierge ou extra-vierge.).
En France, on ne produit sur le territoire que 4 500 tonnes d’huile d’olive par an, ce qui couvre donc moins de 5% de notre consommation. Concentrée en Provence-Alpes-Côte d’Azur, Auvergne-Rhône-Alpes et Occitanie, la production française est réservée à un marché plutôt local et haut de gamme du fait de ses coûts de production élevés.
On importe donc plus de 95% de notre huile d’olive, principalement d’Espagne, d’Italie et de Tunisie. La concurrence mondiale menace l’Espagne, pourtant premier producteur mondial, dont la production d’olives reste encore très traditionnelle. Peu modernisés, les producteurs espagnols ont de plus en plus de mal à faire face à la hausse de coûts de production.
Les lardons sont le 2e type de charcuterie le plus consommé en France. La filière porcine, fait face à des enjeux sociaux et environnementaux importants.
Les lardons sont de petits morceaux de lard découpés dans de la poitrine de porc auxquels sont souvent ajoutés des additifs : sel, eau, sucre, des arômes ou de la fumée. On y trouve également des conservateurs tels que des nitrites, ce qui soulève des questions de santé pour les consommateurs puisque ces composés favoriseraient l’apparition de cancers.
Incorporés dans de nombreux plats cuisinés, c’est la 2e charcuterie la plus consommée en France, après le jambon cuit.
La France est le 3e producteur de porc de l’UE. La plupart des élevages sont situés en Bretagne ou en Pays de la Loire. Cette forte concentration des élevages dans les mêmes régions et leur caractère intensif soulèvent des questions de bien-être animal : en France plus de 95% des porcs ne sortent jamais de leur bâtiment et disposent de moins d’1m² d’espace chacun. Cela rend aussi plus complexe la gestion des effluents d’élevage, posant des problèmes environnementaux (algues vertes, etc.).